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“Somos lo que comemos: nuestro pelo, piel, uñas, células y órganos, todo lo que compone nuestro ser orgánico nace a partir del combustible de vida que le proporcionamos. Si te comes un chocolate a las dos de la tarde, a las cinco tu cuerpo será un poco de chocolate”.
La historia de la comida empezó en la historia humana más larga, la prehistoria. El planeta era recorrido por cazadores-recolectores, grupos nómadas que durante el día cazaban y recolectaban carne, vegetales y frutas, para por la noche tener grandes festines que compensaran un largo día de infra-alimentación. Aunque la evolución no se detiene, tuvimos un estilo de vida marcado por periodos de ayuno, movimiento constante y una gran variedad de comidas hasta hace tan poco, que aun tenemos el cuerpo de un cazador recolector.
Entonces, un día, el hombre consiguió los aliados que lo inmergirían en una de las revoluciones más determinantes de la historia. El perro ya vivía con el hombre, pero gradualmente se empezaron a domesticar otras especias con las cuales nacieron la ganadería y la agricultura; los cereales, el pan y por supuesto, la cerveza.
Con la revolución neolítica los humanos pasaron a vivir una vida más sedentaria y con ello a especializarse en las labores: los hombres conseguían el pan de cada día y las mujeres se dedicaban en las labores de la aldea. La mujer tenia el tiempo y la necesidad, ¿quién sino ella fue la que domesticó a los animales y conoció los secretos y usos del fuego para crear las herramientas y recipientes, es decir el origen de la tecnología?
Con el uso de los misterios de la luna y el cielo, las antiguas civilizaciones conocieron una nueva bonanza que los llevó a la creación de ritos y costumbres alrededor de la alimentación, fiestas agrícolas como los Sabbats que se celebraban en los solsticios y equinoccios del año. Apenas nos dábamos cuenta de lo dependientes que éramos de algo más poderoso que nosotros. Entonces, surgieron las religiones.
A partir de esto, era solo cuestión de tiempo para que se creara una cultura alrededor de la comida. Por ejemplo, en Roma los ricos tenían la costumbre de comer acostados, pues comer sentado era de pobretones. Se comía hasta cinco veces al día de forma exótica, exquisita e internacional, desde anguila mediterránea hasta venado de Tracia. Además, en el imperio más grande de la antigüedad, obsesionado con el deleite de la comida y con una agitada vida, surge la hamburguesa! (cualquier parecido con USA es pura coincidencia).
Alrededor de la comida empezó también a surgir el estudio de sus beneficios y propiedades. Hipócrates habló de cuatro humores (algo así como fluidos) que existen en el cuerpo y que, cuando no están balanceados, viene la enfermedad. Los recetarios recopilaban los estudios en dietética, una disciplina similar a los usos de la comida en Oriente, donde se debe buscar un punto de equilibrio entre varios estados para satisfacer al ser, en donde la dieta no es algo temporal sino un estilo de vida que busca encontrar la combinación de alimentos que mejor expresen nuestra individualidad y alineen al cuerpo con nuestras ideas, espiritualidad, proyectos, aspiraciones y sentimientos. El camino de la dietética no era una carga ni una obligación, una tarea o un sufrimiento, sino un espacio de creatividad y exploración en donde el resultado era el conocimiento de uno mismo, no seguir un manual de instrucciones.
Roma cayó y con ello Europa entró en la oscuridad. La Edad Media creó cosas como la Constitución, pero en materia alimenticia la austeridad de la sociedad religiosa, campesina y guerrera de la época llevó a la idea de que comer bien era un pecado capital. Sin embargo, el Islam recogió la tradición de Roma para presentarla posteriormente al mundo como un magnífico regalo. Guardaron los textos de Aristóteles y desarrollaron con la alquimia el conocimiento de Hipócrates, adornando su mesa con especias de la China y el maíz de América. ¿Sabías que comer tres veces al día es una tradición que proviene del Islam?
El mundo se mancharía con la sangre de dos guerras mundiales y con ello vendría la perversión del antiguo conocimiento de la dietética. En Estados Unidos surge una campaña que tenía como fin racionar los mejores alimentos para los hombres en el frente. La carne, la leche y los productos con harina, todos con un alto contenido calórico pero vitales, les fueron prohibidos a las mujeres que trabajaban en las fábricas de Estados Unidos. ¿El instrumento? la promoción de dietas con el fin de adelgazar. El autoestima y la salud de la mujer, toda su vitalidad, longevidad y combustible de vida fueron reemplazados por figuras de propaganda como Betty Boop, surgiendo así el ideal de la mujer delgada que sólo consume ensaladas, soya y productos sin grasa.
Así, el mundo de hoy tiene anorexia, bulimia y sobrepeso; dietas paleolíticas y veganas; debate sobre los transgénicos, comida líquida y comida orgánica. En medio de estos debates, el ser humano está en la búsqueda de reencontrarse con su naturaleza alimenticia.
Autores interesantes en este temas: Jaime Borja y Harvey Levenstein. Gran parte de lo escrito en este artículo lo aprendí en la clase electiva "Principios científicos de la cocina molecular", vista en la Universidad.
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